Z czym to się je? Ocet balsamiczny z Modeny.

Jako że pojawił się u nas leżakowany 5 lat ocet balsamiczny z Modeny - kilka słów na temat.

Ocet balsamiczny wytwarza się w Emilii-Romanii najczęściej z winogron szczepu trebbiano lub lambrusco. Nie poddaje się gron fermentacji, ale moszcz jest gotowany dopóty, dopóki nie utraci trzeciej części objętości. Tak zagęszczony ciemny sok winogronowy wlewa się do beczki (najczęściej dębowej, ale czasem używa się beczek z kasztanowca, jałowca czy wiśni) i przechowuje w miejscu, gdzie moszcz poddawany jest skrajnym warunkom klimatycznym. Kiedy ocet tworzono w warunkach domowych, leżakował na strychu. Wówczas latem działały bardzo wysokie temperatury, zimą niskie. W ten sposób co roku leżakujący ocet traci około 10% objętości, ulega fermentacji i dzięki temu uzyskujemy produkt bardzo aromatyczny, gęsty i bardzo ciemny (nawet jeśli powstawała z białych gron trebbiano). Dłużej leżakujące octy miesza się z tymi młodszymi i przelewa do coraz mniejszych beczułek. Najszlachetniejszy z modeńskich octów balsamicznych to tzw. Tradycyjny ocet Balsamiczny, który musi leżakować min. 12 lat i do uzyskania 1 litra takiego szlachetnego przetworu używa się ponad 100 kg winogron. Co oczywiście przekłada się na jego cenę.

Poza walorami smakowymi ocet balsamiczny posiada szereg właściwości korzystnych dla zdrowia: poprawia trawienie,  zmniejsza apetyt i wspomaga spalanie tłuszczu, reguluje pracę jelit, wspomaga leczenie żylaków i absorbuje toksyny. Zawiera dużo fosforu, potasu i magnezu. dzięki temu ma zbawienne działanie na układ krwionośny i serce.

Używać go można do sałat typu śródziemnomorskiego, do marynowania mięsa i ryb, do serów, wędlin, sałatek owocowych itp. Pomijając marynowanie i przyprawianie sałaty ze świeżych warzyw (kolejno sól, ocet, oliwa) - ocet balsamiczny daje się na koniec, żeby nie stracić jego walorów smakowych i zapachowych. 

Jedno jest pewne - jeśli raz zacznie się używać octy balsamicznego - nie sposób przestać.

Smacznego!

A niech musuje! Parę słów o prosecco frizzante.

Prosecco Frizzante z Val d'Oca

Za ciosem idąc, po tym, jak zachwaliłam na lato vinho verde, nie mogę pominąć równie dobrego w tych okolicznościach klimatycznych prosecco. Jest to ciekawe wino - ponieważ pod tą nazwą kryją się zarówno wina proste, roboczo zwane grillowo - imprezowymi, jak i niezwykle szlachetne trunki nie ustępujące klasie wykwintnej hiszpańskiej cavy. Od 2009 roku funkcjonuje nawet apelacja Prosecco DOCG (Deniminazione de Origine Controllata e Garantita to najwyższa we Włoszech gwarancja jakości) obejmująca okolice Valdobbiadene, Vittorio Veneto i Conegliano. Prosecco, które mam na myśli - to akurat ta prostsza wersja, codzienna. Może być w wersji frizzante - lekko musującej albo spumante - bardziej musujące (z szampańskim korkiem) - jest to kwestia ciśnienia dwutlenku węgla, który zawierają te wina. Nawet proste i niedrogie nie są sztucznie gazowane ze względu na szkodliwość sztucznego gazu w winie (Włosi są na tym tle mocno przeczuleni). Większość win musujących w tym regionie Europy robi się metodą charmat, która polega na powtórnej fermentacji z udziałem drożdży w stalowych kadziach. Do tego - zupełnie inaczej niż w przypadku szampana - w przypadku prosecco najbardziej pożądane i popularne są wersje dry lub extra dry, a nie brut. Ta nieco myląca terminologia wymaga wyjaśnienia:

brut - to zupełnie wytrawne prosecco(w tym przypadku wszystko zgodnie z oczekiwaniami),  dry - to prosecco z wyraźną słodyczą,  extra-dry to z kolei prosecco plasujące się gdzieś pomiędzy brut a dry, delikatniejsze, półwytrawne.

Tak czy owak wraz z aperolem, do którego jest idealnym uzupełnieniem robią furorę już nie tylko we Włoszech, ale i w Polsce. Rzecz jasna prosecco świetnie się pije solo. We Włoszech podaje się je latem w dzbanach jako lekkie wino domowe doskonałe do każdego lekkiego posiłku, sałat, owoców morza. Jest to napitek równie łatwy w odbiorze, co vinho verde, o którym już pisałam. Mnie szczególnie odpowiada w wersji lekko musującej, czyli frizzante. Dobrze się kojarzy z wypoczynkiem, latem, swobodą. Więc pijmy prosecco, niech musuje w kieliszkach!

A niech się perli! Parę słów o vinho verde.

Jestem zadziwiona, że do tej pory nie wspomniałam słowem o winach, które o tej porze roku są niezastąpione. Z jedzeniem, bez jedzenia, wieczorem i w dzień. Vinho verde (tzw. zielone wino) to absolutny nr 1, kiedy słońce nas nie oszczędza. W takim czasie trudno się pije czerwone wina i cięższy alkohol, a komu nie smakuje piwo - ma jeszcze jedno wyjście na letnią imprezę. To właśnie specjalność portugalska (proszę zwrócić uwagę, że po raz kolejny o Portugalii - znaczące). Vinho Verde to apelacja i jednocześnie typ wina, który w tej apelacji - na północy Portugalii w regionie Minho - powstaje. Nie jest to najbardziej znana specjalność portugalska (na pewno porto jest numerem jeden, ale na pewno nie na taki skwar, jaki teraz u nas mamy). Vinho verde - to także niespecjalnie szlachetne wino: powstaje, żeby zostać wypite jak najszybciej, nie zyskuje z wiekiem, ale traci (z wyjątkiem najszlachetniejszych zielonych win z odmiany alvarinho). Ale vinho verde latem po prostu trzeba pić - jest świeże, cytrusowe, bardzo orzeźwiające, trochę lżejsze niż zwykle białe wina (ok.10% zawartości alkoholu) - spełnia zatem wszystkie cechy rozkosznego napitku na lato.

Bąbelki w vinho verde to skutek drugiej fermentacji (jabłkowo-mlekowej): odmiany, z których robi się zielone wina zawierają więcej kwasu jabłkowego, a ten rozkłada się do dwutlenku węgla i kwasu mlekowego (dzięki temu drugiemu związkowi wino łagodnieje i robi się świeższe). Dwutlenek węgla odczuwamy na języku jako uczucie szczypania i takie te wina są - rześkie, lekko szczypiące i wdzięcznie perliste. Po prostu cudowne na lato.

Dla przykładu faworyt tego gatunku win, czyli znana na całym świecie marka Casal Garcia w charakterystycznej butelce z niebieskawego szkła i z etykietą w niebieskim kolorze z koronkowym wzorem, co wzmacnia efekt świeżości tego wina już na pierwszy rzut oka. Jest dziełem firmy Aveleda, zrobione zostało z gron trajadura, arinto i azal - kluczowych w regionie, ma ledwie 9% zawartości alkoholu i cudnie się pije. Jest to przykład jednego z najbardziej uniwersalnych win, które ujmują zarówno wielbicieli potężnych cabernetów  jak i świeżością tchnących rieslingów. Wino jest oczywiście perliste, lekko mineralne, z typowym cytrusowym aromatem. Ma jasnosłomkową barwę z zielonkawymi refleksami i zrównoważona kwasowość. Trzeba je - jak każde vinho verde - porządnie schłodzić i po prostu pić z uśmiechem na ustach. Niech się perli!

W petunie się odzieję....

Kazimierza Wielkiego 124 to ceglany dom z poddaszem, stary jak świat. Ma ogród i nasze dwa sklepy: DoMieszkę i Winnicę. Do tego w tym roku przeszliśmy samych siebie, jeśli wziąć pod uwagę, jak się ukwieciliśmy i zazieleniliśmy.W ogródku są kwiaty i warzywa - mamy chyba 70 krzaków pomidorów - ale tego nie widać na zewnątrz. A front przeszedł mały lifting. W oknach poddasza, w oberluftach, na parapetach okien DoMieszki i w koszach wiklinowych, a do tego jeszcze w dużej donicy w witrynie Winnicy - surfinie czy petunie - zwał jak zwał. Fioletowe, wrzosowe, jasne indygo, pudrowy róż i białe - takie się zrodziły z nasion. Alinka i Piotr siali, rozsadzali, podlewali, nawozili - z własnego mieszkania zrobili szkółkę petuniową. A teraz już są od miesiąca chyba w całej okazałości. Na podwórku jeszcze w donicach i koszach dumnie się prężą. Jakaś to ciekawa odmiana, bo łodygi ma grube, mięsiste, a kwiaty okazałe.
Owszem - trzeba podlewać, nie lubią nagłego chłodu, ale warto im poświęcić chwilę, żeby dom tonął w kwiatach. Na efekty popatrzcie sami.

"Oiça lá ó Senhor Vinho", czyli "Słuchaj Pan, Panie Wino!"

Kasia stwierdziła, że fado to niewyobrażalna dawka emocji. To oczywiste, ale miała na myśli, że to dawka raczej tych mało pozytywnych emocji. I owszem - fado to muzyka smutku, nostalgii, melancholii, nawet rozpaczy. Fado to tęsknota. A Mariza stała się ikoną fado XXI wieku. Jest niezwykła - nic więcej na jej temat nie potrafię powiedzieć, ponieważ to jedyna moja miłość muzyczna, która nigdy nie przeminie, więc nie byłabym w stanie o niej opowiedzieć tak, żeby nie rozpłynąć się we własnym uwielbieniu dla niej i jej twórczości. 

Ale muszę się pokusić o jedną tylko uwagę właśnie w kontekście nacechowania emocjonalnego fado. Faktem jest, że większość tych pieśni to jęk za utraconym, a kto mógłby się równać z taką fadistą w rozpaczaniu....Myślę, że z tego smutku sięgającego takich głębin, o których nikt nic nie wie, kto nie posłuchał fado, bierze się też pełna uniesienia afirmacja. I jednym z jej objawów jest pieśń wykonywana przez Marizę, a pochodząca z jej pierwszego albumu Fado em mim z 2002 roku, pt. Oiça Lá Ó Senhor Vinho.

Jest to pieśń o winie i Pan Wino (Senhor Vinho) tak oto o sobie mówi:

-Ja jestem -mówi Wino -
Swobodnym tańcem liści na wietrze.
Blaskiem Słońca na firmamencie
Co winogronom słodycz niesie..."

A jak brzmi ta pieśń - sami słyszycie, to radość opowiedziana słowami. I pomyślałam sobie, że gdyby Mariza (a wcześniej mistrzyni gatunku Amalia Rodriguez) miała na myśli jakieś konkretne wino, pewnie opowiedziałaby o tym, co dla Portugalczyka jest podstawą, czyli touriga nacional. To podstawa, grunt, to A w alfabecie winiarskich poczynań, po prostu pierwszy i najważniejszy szczep winny w tej części Europy. Jest to szczep o małych kiściach z drobnymi jagodami, daje winu głęboką mocną barwę, a  w smaku przywodzi na myśl jeżyny. Bukiet przypomina fiołki, ciemne owoce, a nawet piżmo. Dzięki niemu robi się wina długowieczne, eleganckie i doskonale zbalansowane. Można się po nim spodziewać około 13% zawartości alkoholu. To po prostu potęga, a w dodatku nie potrzebuje towarzystwa innych odmian, żeby pokazać tę moc. Często używa się go do kupaży, ponieważ jest mało wydajny, ale wino jednoszczepowe z touriga nacional to niezwykła gratka dla amatorów portugalskich win albo win w ogóle.

Taka gratkę funduje nam od dłuższej chwili producent z regionu Tejo - Quinta da Alorna, o tradycji winiarskiej sięgającej osiemnastego wieku. Dla równowagi, na inne okazje proponuje jeszcze białe jednoszczepowe wino - tym razem ze szczepu arinto. Równie godne polecenia. A zatem, Twoje zdrowie, Senhor Vinho!